Китайская кухня

Китай на тарелке

Приготовление пищи тесно связано с каждым важным аспектом жизни китайцев, включая их философию и естественную медицину. Искусство приготовления пищи в Китае даже сравнивается с театром и музыкой. Китайцы считают, что питание является не только необходимостью, но и удовольствием, несущим здоровье и гармонию, душевный покой и долголетие.

Китайская кухня – одна из древнейших в мире. Она также одна из самых популярных в Азии. Она известна на протяжении нескольких тысяч лет и появилась во времена первых императоров. То, что можно найти на тарелке, уже тогда считалось влияющим на  здоровье и благополучие, ясность ума и гармонию духа. И так продолжается до нашего времени. Для китайцев еда — это не просто повседневный ритуал, она связана с каждым приятным моментом его жизни. Китайцы считают, что если нация не может различать вкусы и потому не может готовить еду и не имеет своей собственной кухни, то надо сказать, что она вообще не имеет культуры. Для них цивилизации крепко связаны с пищей.

Большое внимание уделяется в Китае не только вкусу, запаху или цвету блюда, но и тому, как оно будет подготовлено и подано на стол. Приготовление пищи – это форма искусства, и блюда часто носят поэтические имена. Даже распространенные китайские фразы относятся к еде. «Ни чии ле ма?» означает просто «вы уже ели?». Это, конечно, не должно восприниматься буквально, так как скорее соответствует европейскому «как дела?» или «что нового?».

Ешьте на здоровье!

Китайская кухня считается одной из самых полезных для здоровья в мире. Это связано не только с тем, что здесь преобладают овощи и блюда готовятся с использованием минимального количества жира. Главное то, что китайские кулинарные традиции сочетаются с китайской народной медициной, где здоровое питания является одним из самых важных правил.

Согласно ее рекомендациям, китайская кухня старается сопоставить блюда и методы их приготовления с духовным и физическим состоянием тела.  Китайцы утверждают, что в каждом времени года надо есть только то, что легко доступно в данной климатической зоне, и что может сохраняться в естественных условиях. Так, например, употребление значительного количества помидоров, огурцов или фруктов, выращенных в теплицах, посылает организму ложный сигнал о потере тепла. Эти овощи и фрукты содержат большое количество калия, который в китайской медицине имеет охлаждающий эффект. Терморегуляция нашего организма начинает работать неверно – открывает поры кожи, мы начинаем потеть, и тело, вместо того чтобы сохранять тепло, выделяет его наружу. Таким образом, возрастает риск простуды.

В китайской кухне особое внимание уделяется знанию природы пищи. Китайцы полагают, что каждый аромат может предназначаться для определенных органов в человеческом организме. Поэтому через пищу из конкретного продукта мы можем влиять на ослабленный орган, например зеленый огурец хорошо воздействует на  печень и кишечник, красный помидор лечит сердце и кровяное давление, а белый лук воздействует на легкие.

Две природы, пять вкусов и пять ступеней

Китайцы считают, что при приготовлении пищи человек переносит свою энергию на блюдо. Таким образом, важно, чтобы он или она не были подвержены отрицательным  эмоциям, так как иначе такая пища не будет здоровой. Для китайца гармония – это главное в искусстве приготовления пищи и питании. Китайская кухня связана с китайской философией и, следовательно, ее основная идея – вера в существование природного равновесия между силами.

Китайцы открыли пять основных вкусов и природу Инь и Ян в пищевых продуктах, включающих травы. Они утверждают, что сладкое, кислое и пряное обладает омолаживающими свойствами Инь, в то время как соленое и горькое содержит согревающую природу Ян. Процесс приготовления пищи работает аналогичным образом, продукты Инь, приготовленные  на пару, охлаждают организм, а продукты Ян, приготовленные на гриле, – согревают.

Китайская кухня уделяет большое внимание тому, чтобы приготовление пищи проходило в соответствии с так называемым течением, “передающим” правила Пяти Элементов (пять ступеней).

Tiens Group развивает свои добавки, основанные на теории Пяти Элементов. Теория уходит корнями в древние времена. Она предполагает, что все в природе и Вселенной состоит из пяти основных элементов: дерево, огонь, вода, земля и металл. То же самое относится к человеку. Через свою подверженность правилу Пяти Элементов человек находится в единстве с природой. Все, что может расти, относится к элементу дерева. В свою очередь огонь — область всего, что проявляет тепло. Все, что обладает увлажняющими свойствами, принадлежит к элементу воды, и все толстое, тяжелое и способное образовывать основу (опору), относится к земле. Элемент металла изготавливается из всего, что ориентировано и сконцентрировано на себе.

Смысл заключается в том, что в ходе приготовления блюда имеет значение фактический порядок добавления каждого ингредиента, и пища должна содержать каждый из пяти элементов. Это связано с тем, что каждый элемент подключен к одному из пяти вкусов. Согласно теории пяти ступеней не имеет значения, с какого ингредиента этого блюда мы начинаем, важнее то, чем мы закончим. Завершающий ингредиент усиливает орган, для которого он предназначен.

Китайцы утверждают, что если компоненты блюдf добавляются хаотично, его гармония может быть нарушена, и таким образом можно испортить вкус готового блюда. Длительное потребление пищи без согласованности с правилами Пяти Ступеней может также вызвать хаос в жизни.

Правило гармонии применяется также для напитков . Они не должны быть ни слишком горячими, так как тогда они плохо влияют на желудок, ни слишком холодными, так как в таком случае вызывают апатию.

Тонкий, как китаец

Правило гармонии в китайской кухни является причиной, по которой китайцы поддерживают практически постоянный вес на протяжении всей своей жизни. В Китае почти нет людей, страдающих ожирением. Ученые даже обнаружили, что хотя китайцы  потребляют в среднем на 30 процентов больше пищи, чем типичные европейцы, они остаются на 20% “тоньше”.

Хотя китайская кухня в разных регионах весьма отличается, у нее есть несколько общих качеств. Во-первых, она основана на четырех группах продуктов: зерно, овощи, мясо и фрукты. Из-за низкой переносимости молочной продукции китайцы почти никогда не используют коровье молоко для приготовления пищи и заменяют его соевым молоком, точно так же самым популярным сыром является соевый сыр – тофу. Наиболее употребляемым видом зерна является рис. Регулярный прием пищи способствует здоровому обмену веществ, так как это обеспечивает большое количество клетчатки. В китайской кухне еда чаще готовится либо на пару, либо недолго жарится при высокой температуре, что обеспечивает сохранение естественного вкуса, а также витаминов и минералов.

Зеленый чай — главный напиток китайцев. Его употребление является частью китайской традиции и связано со множеством ритуалов. В зависимости от региона чаще всего встречается чисто зеленый чай, чай Пуэр или жасминовый чай. Другие популярные напитки – китайское пиво и рисовое вино.

Пекинская утка и соленые утиные яйца

Разнообразие китайской кухни легко доказывает, например, тот факт, что она состоит из более двадцати тысяч блюд, шестидесяти различных способов приготовления пищи на огне и более восьмидесяти методов нарезки ингредиентов блюд. Территория Китая огромна, там много регионов с различным климатом, поэтому неудивительно, что существует несколько региональных версий национальной кухни. Они различаются главным образом с точки зрения вкуса, сочетания ароматов и пропорции ингредиентов. Наиболее известные центры региональных кухонь Китая – Пекин, Гуанчжоу (Кантон), Шанхай и Сычуань.

Пекинская кухня, т.е. кухня Северного Китая, состоит главным образом из лапши, птицы, говядины и баранины. Самые популярные блюда этой кухни – утка по-пекински и пельмени со всевозможными начинками. В пекинской кулинарии много используется рисовое вино со специями, а типичный метод приготовления пищи – быстрая жарка без добавления жира или масла.

Южная кухня Гуанчжоу (кантонская) — самая известная среди разновидностей китайской кухни. Причиной этого являются иммигранты из этого региона, которые создали китайские рестораны в западном мире. Кухня Гуанчжоу считается лучшей и в самом Китае. В блюдах кантонской кухни используется большое количество говядины, свинины, рыбы и морепродуктов. Почти совсем не используется жир, так как блюда преимущественно тушат, обжигают или готовят на пару. В блюдах кантонской кухни также применяются большое количество соевого соуса. Жители Гуанчжоу также любят  консервировать и сушить продукты, а также комбинировать свежие ингредиенты с пастеризованными. Отсюда типичные для этого региона соленые утиные яйца или квашеное тофу.

Восточная кухня Шанхая считается самой изысканной. Она славится своими блюдами из рыбы и морепродуктов (устрицы, крабы). Даже морские растения – водоросли – тоже часто добавляют в пищу. Преобладающий вкус шанхайской кухни – сладкий. Многие блюда, особенно соусы, приправляются сахаром, включая знаменитую кисло-сладкую свинину. В отличие от других регионов Китая лапша здесь добавляется в блюда чаще, чем рис.

В свою очередь в кухне Сычуань – кухне Западного Китая – преобладает пряный вкус.  Жгучий сычуаньский перец, перец чили и другие виды перца очень часто добавляют в пищу. Блюда состоят главным образом из говядины. Эта кухня славится также своими копчеными и разнообразными маринованными блюдами. Наиболее распространенным способом приготовления пищи является жарка в казанке (вок).

Кухонный инструмент

После того как мы узнали все правила китайской кухни, приготовление нужных блюд  больше не составит сложности. Однако неплохо обзавестись кое-какой посудой. Наиболее важным является вок (казанок) – глубокая сковорода с круглым дном. В нем можно варить, жарить, тушить и парить. Вок нагревается очень быстро и равномерно распределяет тепло по всей своей поверхности.

Китайской кухни не может быть без кухонного топорика, который используется для измельчения всех видов ингредиентов. Пригодится и корзина для приготовления на пару; традиционно ее изготавливают из бамбука. Те, кто следит за своей фигурой, могут позволить себе купить горшок чи-го (горшок Юньнань). Это круглый глиняный горшок с крышкой, нижняя часть которого имеет форму трубы, сужающейся к верху и заканчивающейся открытым соплом. В горшке чи-го продукты можно готовить без добавления жира или масла. Котел для огня, в свою очередь, называемый также монгольским котлом, является китайской версией фондю. А когда еда готова, безусловно пригодятся палочки для еды, керамические ложки и миски для супа.

Мы приглашаем всех любителей китайской кухни, а также тех, кто еще не имел возможности ее отведать, знакомиться в новых статьях с настоящими рецептами китайских блюд.