Virtuve - proti, Ķīna uz šķīvja

Gatavošana ir nozīmīga un neatņemama ķīniešu dzīves sastāvdaļa, kas tostarp atspoguļojas arī ķīniešu filozofijā un tautas medicīnā. Gatavošanas māksla Ķīnā bieži vien tiek pielīdzināta teātrim un mūzikai. Ķīnieši uzskata, ka ēšana nav tikai nepieciešamība, bet arī bauda, kas palīdz nodrošināt veselību un harmoniju, mieru un ilgu mūžu.

Ķīniešu virtuve ir viena no vecākajām pasaulē. Tā ir arī viena no populārākajām visā Āzijā. Tās izcelsme meklējama vēl pirms vairākiem tūkstošiem gadu, kad savu valdīšanu uzsāka pirmie imperatori. Jau toreiz tas, kas atradās uz šķīvja tika uzskatīts par nozīmīgu faktoru, kas ietekmē cilvēka veselību un labklājību, kā arī prāta skaidrību un gara harmoniju. Un šie uzskati ir saglabājušies līdz par mūsdienām. Ķīnietim ēdiens nav tikai ikdienišķs rituāls, bet tas ir saistīts ar katru patīkamo brīdi viņa dzīvē. Ķīnieši pat apgalvo, ka tauta, kas nespēj garšu pietiekami novērtēt, līdz ar to nespēj gatavot un tai nav savas virtuves, un patiesībā nav pat savas kultūras. Viņi uzskata, ka civilizācija ir cieši saistīta ar ēdienu.

Ķīnā lielu uzmanību pievērš ne tikai ēdiena garšai, smaržai un krāsai, bet arī tam, kā tas tiek pagatavots un pasniegts. Tur gatavošana ir mākslas forma un bieži vien ēdieniem tiek doti poētiski nosaukumi. Pat visparastākā sasveicināšanās ķīniešiem ir saistīta ar ēdienu. Nǐchīle ma? ķīniešu valodā nozīmē „Vai tu jau šodien paēdi?”. Protams, to nevajag uztvert burtiski, jo tas drīzāk atbilst tam, kā Eiropieši jautā „Kā klājas?” vai „Kas jauns?”.

Ēd, lai būtu veselīgs!

Ķīniešu virtuve tiek uzskatīta par vienu no veselīgākajām visā pasaulē. Tas nav saistīts tikai ar to, ka tajā sastopami daudz dārzeņi, bet arī tāpēc, ka ēdienus pagatavo izmantojot pēc iespējas mazāk tauku. Galvenokārt tas ir tāpēc, ka ķīniešu kulinārās tradīcijas ir saistītas ar viņu tradicionālo medicīnu, kas nozīmē, ka veselīga pārtika ir vissvarīgākais noteikums.

Saskaņā ar šiem noteikumiem, ķīniešu virtuves meistari mēģina salāgot ēdienu un to pagatavošanas metodi ar cilvēka auru un fizisko stāvokli. Ķīnieši apgalvo, ka katrā atsevišķā gada laikā cilvēkam būtu jāēd tas, kas ir pieejams attiecīgajā klimata zonā un tas, ko var uzglabāt dabiskos apstākļos. Līdz ar to, piemēram, ēdot lielu daudzumu tomātus, gurķus vai augļus, kas audzēti siltumnīcās, cilvēks dod savam ķermenim signālu atbrīvoties no siltuma. Šie dārzeņu un augļi satur lielu daudzumu kālija, kas ķīniešu medicīnā tiek uzskatīti par atvēsinošiem. Mūsu ķermeņa termoregulācija sāk darboties nepareizi – poras atveras, mēs sākam svīst, un tā vietā, lai siltumu saturētu, mūsu ķermenis sāk to izstarot. Tādējādi tiek palielinātas iespējas saaukstēties.

Ķīniešu virtuvē īpaša uzmanība tiek pievērstam ēdiena būtībai. Ķīnieši uzskata, ka jebkura garša var tik saistīta ar noteiktiem cilvēka ķermeņa orgāniem. Līdz ar to ēdot noteiktu produktu mēs varam ietekmēt novājināto orgānu, piemēram, zaļie gurķi labvēlīgi ietekmē aknas un zarnas, bet sarkanie tomāti – sirdi un asinsspiedienu, tai pašā laikā baltie sīpoli ietekmē plaušas.

Divas būtības, piecas garšas un piecas fāzes

Ķīnieši uzskata, ka pavārs nodod savu enerģiju ēdienam. Līdz ar to ir svarīgi, lai gatavošanas brīdī viņš vai viņa neatrastos negatīvu emociju iespaidā, jo citādāk gatavotais ēdiens nebūs veselīgs. Ķīnietim gatavošanā un pārtikā svarīgākā ir harmonija. Ķīniešu virtuve ir cieši saistīta ar viņu filozofiju, līdz ar to tā satur tās galveno domu – ticību, ka pastāv dabisks līdzsvars starp dažādiem spēkiem.

Ķīniešiem pastāv piecas galvenās garšas, un viņi ir pieņēmuši un Jaņ filozofiju, gatavojot ēdienus, kuros ir ārstniecības augi. Viņi apgalvo, ka salda, skāba un asa garša satur atjaunojošās īpašības, turpretī sāļā un rūgtā garša satur Jaņ sildošo būtību. Ēdiena pagatavošanas process notiek līdzīgā veidā, kur tvaicēta veida pārtika ķermeni atdzesēs, bet cepta Jaņ veida pārtika to sasildīs.

Ķīniešu virtuvē liela nozīme ir tam, lai gatavošana noritētu saskaņā ar tā saukto plūdumu, kas pastiprina Piecu elementu (piecu fāžu) likumu.

(piezīme: vairāk informācijas par šo iegūsiet uzklikšķinot šeit)

Uzņēmums Tiens Group savus pielikumus sagatavo saskaņā ar Piecu elementu teoriju. Šīs teorijas izcelsme meklējama senos laikos. Šīs teorijas pamatā ir pieņēmums, ka visums sastāv no pieciem pamata elementiem: koka, uguns, ūdens, zemes un metāla. Tas pats attiecas uz cilvēkiem. Caur savu saistību ar Piecu elementu likumu, cilvēks ir saistīts arī ar dabas pilnību. Jebkas augošs ir pakļauts koka elementam. Turpretī uguns ir galvenais elements visam, kas satur siltumu. Viss, kam ir mitrinošas iezīmes, pieder ūdens elementam, bet vis smagais, biezais un pamatā esošais ir piesaistīts zemes elementam. Metāla elements sastāv no visa tā, kas ir koncentrējies un koncentrēts.

 

Galvenā nozīme ir tam, ka ēdiena gatavošanas procesā svarīga ir sastāvdaļu pievienošanas kārtība, un tas, ka katrā ēdienā jābūt iekļautiem visiem pieciem elementiem. Tas ir tāpēc, ka, katrs elements ir saistīts ar vienu no piecām garšām. Saskaņā ar Piecu fāžu teoriju tas, ar kādu ēdiena sastāvdaļu mēs sākam, nav svarīgi, bet nozīmīga ir pēdējā pievienotā sastāvdaļa. Tieši pēdējā sastāvdaļa ietekmē tai paredzēto ķermeņa daļu.

Ķīnieši apgalvo, ka, ja ēdienam sastāvdaļas tiek pievienotas haotiski, tā harmonija var tikt sabojāta, kas līdz ar to sabojā arī pagatavotā ēdiena garšu. Tāda ēdiena, kas pagatavot pretēji Piecu fāžu likumam, ilgstoša uzņemšana var izraisīt haosu arī attiecīgā cilvēka dzīvē.

Harmonijas likums attiecas arī uz dzērieniem. Tiem nevajadzētu būt ne pārāk karstiem, jo tas negatīvi ietekmē vēderu, ne arī pārāk aukstiem, jo šāda veida dzērieni izraisa apātiju.

Tievs kā ķīnietis

Harmonijas likums ķīniešu virtuvē ir iemesls, kāpēc šī tauta saglabā apmēram vienu un to pašu svaru visas dzīves garumā. Ķīnā nav gandrīz neviena korpulenta cilvēka. Zinātnieki ir pat pierādījuši, ka, lai gan ķīnieši vidēji patērē par 30% vairāk pārtikas, nekā tipiski eiropieši, viņi paliek par 20% tievāki.

Lai gan ķīniešu virtuve dažādus reģionos ir ļoti atšķirīga, tai ir arī dažas kopīgās iezīmes. Pirmkārt, tā tiek balstīta uz četrām produktu grupām: graudaugi, dārzeņi, gaļa un augļi. Tā, kā ķīnieši nevar izmantot piena produktus, tad viņi gandrīz nekad gatavošana neizmanto govs pienu, to aizstājot ar sojas pienu. Līdzīgi tam, vispopulārākais siers ir tofu. Visbiežāk patērētie graudaugi ir rīsi. To regulāra lietošana uzturā veicina veselīgu vielmaiņu, jo nodrošina lielu daudzumu diētisko šķiedru. Ķīniešu virtuvē ēdienu visbiežāk tvaicē vai īsi apcep lielā karstumā, kas nodrošina to, ka tiek saglabāts dabiskais aromāts un netiek zaudēti vitamīni un minerālvielas.

Zaļā tēja ir galvenais dzēriens ķīniešu virtuvē. Tās dzeršana ir daļa no ķīniešu tradīcijām un ir saistīta ar daudziem rituāliem. Atkarībā no reģiona visbiežāk sastopamā ir tīrā zaļā, pu-erh vai jasmīnu tēja. Citi populāri dzērieni Ķīnā ir alus un rīsu vīns.

Pekinas pīle pret sālītām pīļu olām

Ķīniešu virtuves daudzveidību parādīt ir diezgan viegli, piemēram, atklājot faktu, ka tajā saskaitīti vairāk nekā divi tūkstoši ēdienu, sešdesmit dažādi veidi, kā ēdienu pagatavot uz uguns un astoņdesmit metodes, kā sagriezt ēdienam nepieciešamās sastāvdaļas. Ķīnas teritorija ir plaša, un tajā ir reģioni ar dažādiem klimatiskajiem apstākļiem, līdz ar to nav nekāds pārsteigums, ka pastāv vairākas vietējās versijas, kas bagātina tās virtuvi. Lielākoties tās atšķiras ar savām garšām, aromātu kombinācijām un sastāvdaļu proporcijām. Vispazīstamākās ķīniešu reģionālās virtuves ir Pekina, Kantonija, Šanhaja un Sičuaņa.

Pekinas virtuve, kas tiek uzskatīta arī par Ziemeļķīnas virtuvi, galvenokārt balstās uz nūdelēm, vistas gaļu, liellopu gaļu un jēra gaļu. Vispopulārākie šīs virtuves ēdieni ir Pekinas pīle un klimpas ar dažādu veidu pildījumu. Pekinas ēdiena gatavošanas procesā bieži tiek izmantots rīsu vīns, kā arī dažādas garšvielas, bet visbiežāk sastopamais gatavošanas vieds ir ātra apcepšana bez taukiem vai eļļas.

Kantoniešu jeb Dienvidķīnas virtuve, un tā ir visslavenākā no ķīniešu virtuvēm. Tās ir tāpēc, ka imigranti, kas nākuši no šī reģiona, ir ieviesuši ķīniešu restorānus rietumu pasaulē. Arī pašā Ķīnā tā tiek uzskatīta par pašu labāko. Kantoniešu virtuvē plaši pielietota tiek liellopu gaļa, cūkgaļa, zivis un jūras veltes. Gandrīz nemaz netiek izmantoti tauki, jo ēdienus pārsvarā sautē, kaltē vai tvaicē. Šajā virtuvē ļoti daudz izmanto sojas mērci. Kantoniešu virtuves pārstāvji labprāt pārtiku arī konservē un žāvē, kā arī viņiem patīk kombinēt svaigās sastāvdaļas ar pasterizētiem produktiem. Līdz ar to tipiski šī reģiona ēdieni ir sālītas pīļu olas vai raudzēts tofu.

Austrumnieciskā Šanhajas virtuve tiek uzskatīta par vissmalkāko no ķīniešu virtuvēm. Tā ir kļuvusi slavena ar saviem jūras velšu ēdieniem (austeres, krabji). Ēdienos bieži vien izmantoti pat jūras augi, piemēram, jūraszāles. Dominējošā garša Šanhajas virtuvē ir saldā. Daudziem ēdieniem, it īpaši mērcēm, tiek pievienots cukurs. Starp šiem ēdieniem ir viņu slavenā saldskābā cūkgaļa. Pretēji citiem Ķīnas reģioniem, šeit biežāk ēdieniem pievieno nevis rīsus, bet gan nūdeles.

Turpretī Sičuaņas jeb Rietumķīnas virtuvē, galvenā ir asā garša. Bieži ēdieniem tiek pievienoti asie Sičuaņas pipari, čilli un dažādi citi piparu veidi. Galvenokārt ēdieni tiek balstīti uz liellopu gaļas pamata. Šī virtuve ir plaši pazīstama arī ar tās kūpinātajiem un dažādi marinētajiem ēdieniem. Visbiežāk sastopamais pagatavošanas veids ir ātra apcepšana vokpannā.

Virtuves instrumenti

Tiklīdz, kā esam apguvuši galvenos ķīniešu virtuves noteikumus, īstā ēdienu gatavošana vairs neliksies sarežģīta. Tomēr būtu noderīgi nodrošināties ar dažiem darba rīkiem. Vissvarīgākais no tiem ir vokpanna – dziļa, cepšanai paredzēt panna ar apaļu pamatni. Tajā var gatavot, cept, sautēt un sacept jebko. Vokpanna ļoti ātri uzsilst, un izdala vienmērīgu siltuma daudzumu visas tās virsmas vietās.

Ķīniešu virtuvē nevar iztikt bez gaļas griežamā naža, ko izmanto dažādu sastāvdaļu griešanai. Arī tvaicēšanas grozs lieti noderēs gatavošanas procesā. Tradicionālie tvaicēšanas grozi ir izgatavoti no bambusa. Tiem, kas seko līdzi savai figūrai, noteikti jānopērk chi-go katls (Yunnan katls). Tas ir apaļš māla katls ar vāku, kura apakšdaļa ir izveidota cilindriskā formā, kas augšpusē sašaurinās un kam ir atvērts snīpis. Šajā katlā ēdienu var pagatavot nepievienojot ne pilītes tauku vai eļļas. Karstais katls, ko sauc arī par Mongoliešu katlu, ir ķīniešu versija fondī katlam. Tiklīdz ēdiens ir gatavs lieti noderēs irbulīši, kā arī keramiskās zupas karotes un bļodiņas.

Mēs aicinām visus ķīniešu virtuves cienītājus, kā arī visus tos nepieredzējušos, kam vēl nav bijusi iespēja izbaudīt garšīgo ķīniešu ēdienu, izlasīt turpmākos rakstus, kuros aprakstītas ķīniešu ēdienu receptes.